本日のつぶやき （ツイッターより） 2010年06月02日 Wednesday

• 09:11  成分だけでなく、脂の良さは早朝の肩切りの時にもよくわかる。肩切りはナイフを使って手作業で行われるが、その時のナイフの進み具合、手の感覚、香り、手ざわりで、その豚の脂の特徴がわかる。香辛料なしでも美味しく食べれるような豚か、味付けに適したくせのない豚か、この時によくわかる。
• 09:05  脂の良さを左右する指標成分としてオレイン酸という成分がある。この成分は味の良さで定評のあるイベリコ豚やマンガリッツァ豚に多く含まれている。手前みそとなるが中村牧場のチャイナンジャン豚には一般の豚の2倍以上のオレイン酸が含まれている。
• 09:00  豚肉の味を決める要素として、脂はかなり重要な部分を占めている。脂は目立つ部分だけでなく、肉の繊維にも入り込んでいて、脂の良し悪しは豚肉全体の味を左右する。
• 08:57  肩を切ってしばらく時間をおき、断面の肉を軽く押す。その戻り具合で肉の締まり（保水力）がどの程度のものか、わかる。
• 08:54  豚肉の良し悪しは、カットされる前の枝肉の全体と肩切り断面を見れば9割方わかる。中村牧場では毎朝6時過ぎに400頭近くの枝肉の肩を切り、評価をする。
• 08:51  豚肉の良し悪しは、カットされる前の枝肉、そして肩を切った断面を見れば99%わかる。中村牧場では毎朝6時過ぎにすべての枝肉の肩を切り、評価をする。

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